Rezeptmenge für 1 Brot

• 30 g Sauerteig (Anstellgut)(bei nicht triebfähigem Sauerteig noch 1-2g frisch Hefe)
• 110 g Wasser, handwarm
• 145 g Weissmehl (Weizenmehl Type 400)

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen, das Wasser und den Sauerteig in die Mulde geben und alles zu einem Teig kneten. Danach den Teig zu einer Kugel formen, in ein hohes Gefäss geben und leicht nach unten drücken. Den Behälter auf der Höhe des Teiges markieren und mit einer Frischhaltefolie gut verschliessen. (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) Anschliessend den Teig im Behälter bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben. Gut zu wissen: Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

• Vorteig
• 300 g Wasser, handwarm
• 9 g Salz
• 140 g Roggenmehl hell (Type 610 oder 815)
• 285 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Min. weiter kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist. Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rund formen, wieder zurück in die Küchenmaschine geben und für 2 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgeben lassen.

Wenn du ein kleines Stück Teig dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig gut.

Nach den 2 Std. Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser grosszügig ausmehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Vor dem Backen den Teig für 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen. Nach der Gärzeit die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche oder auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten). Anschliessend den Teigling mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben übers Kreuz 2-3 mm tief einschneiden.

Den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit dem Einschnitt nach oben (allenfalls mit dem Backpapier) hineinlegen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost nachbacken.

Den Teigling mit dem Einschnitt nach oben direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentüre sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.