Dem Reis kommt beim Sushi eine ganz besondere Bedeutung zu und damit auch seiner Zubereitung. Der fertige Sushi-Reis sollte leicht kleben, so dass sich kleine Happen formen lassen, die nicht sofort auseinanderfallen. Auf der anderen Seite soll der Reis im Mund zergehen, ohne dass er zerdrückt oder gar zerbissen werden muß. Dies erreichen wir am besten mit der traditionellen Zubereitungsweise für Sushi-Reis: Der Reis wird dämpfend gegart und anschließend mit einer Essigwürzmischung vermengt und dabei möglichst schnell auf Körpertemperatur abgekühlt. Etwa eine Stunde bevor wir anfangen wollen, den Reis zu kochen, beginnen wir damit, den Reis abzuwaschen. Dazu füllen wir kaltes Wasser in eine Schüssel und geben den Reis hinein. Durch Umrühren werden etwaige Rückstände von den Reiskörnern gewaschen. Das getrübte Wasser gießen wir ab und ersetzen es durch frisches. Diesen Vorgang wiederholen wir solange, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend gießen wir das Wasser ab und lassen den Reis mindestens eine halbe Stunde trocknen und ruhen.

Nun benötigen wir einen Topf mit dicht schließendem Deckel. Den gewaschenen Reis geben wir zusammen mit Wasser und einem Streifen Kombu in den Topf und bringen das Ganze bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze zum Kochen. Auf eine Tasse Reis verwenden wir etwa eineinfünftel Tassen Wasser. Kurz vor dem Aufkochen entfernen wir den Seetang. Sobald der Reis kocht, wechseln wir auf niedrige Hitze und lassen den Reis etwa 10 Minuten dämpfen. Während des ganzen Vorganges sollten wir den Deckel des Topfes nicht abnehmen. Während der Reis dämpft, können wir die Essigwürzmischung zuzubereiten. Ein gute Basis für den Würzessig ist das folgende Rezept. Es ist ausreichend für ungefähr fünf Tassen ungekochtem Reis.

1. 8 Esslöffel Reisessig (alternativ milder weißer Balsamico)
2. 4 Esslöffel Zucker
3. (nur die halbe Menge für Nigiri-Sushi)
4. 1 Teelöffel Salz

Alle Zutaten solange miteinander verrühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Um den Würzessig für den eigenen Geschmack anzupassen verändert man am besten die Zuckermenge.

Hat der Reis etwa 10 Minuten gedämpft, nehmen wir den Topf ganz von der Hitze und lassen den Reis - immer noch mit geschlossenem Deckel - wiederum 10 Minuten stehen.

Nach insgesamt 25 Minuten ist der Reis fertig und sollte sofort mit der Essigwürzmischung vermengt werden. Dazu nehmen wir eine flache Holzschüssel, in die wir den gekochten Reis füllen. Darüber geben wir unsere vorbereitete Würzmischung und beginnen alles mit einem Holzspatel zu vermengen. Um eine möglichst schnelle Abkühlung des Reises zu erzielen, ist es notwendig während des Würzens den Reis mit einem Fächer zu kühlen.