Rezeptmenge für 1 bis 2 Brote

70 g Wasser, handwarm 10 g Weizen Grundsauer (Alternativ: 1 g Frischhefe) 100 g Weizenmehl Type 550

Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Das Wasser zusammen mit dem Grundsauer direkt in die Küchenmaschine geben und von Hand etwas aufschlämmen. D.h. gut verrühren, bis sich der Grundsauer etwas auflöst. Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Dann den Vorteig mit einem Teigtuch bedecken und für 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Gut zu wissen: Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

250 g Weizenmehl Type 550 200 g Weizenmehl Type 1050 100 g Roggenmehl Type 1155 45 g Buchweizenmehl 400 g Wasser, kalt 14 g Salz 10 g Frischhefe 180 g Vorteig (vom Vortag)

Wasser, Mehl und Hefe zum Vorteig in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht. Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Danach den Teig halbieren und jedes Stück 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken , dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken , danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen. Anschliessend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Tischplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigstrang am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Die Teiglinge auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen und für ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Brotbackstein und einem Blech auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei den Stein und das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren. Wenn kein Brotbackstein vorhanden ist, kann an Stelle von diesem auch ein zweites Blech verwendet werden. Nach dem Aufgehen der Teiglinge, den Brotschieber (Holzschaufel) leicht bemehlen und die gegarten Teigstücke darauf legen. Anschliessend die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) im 45 Grad Winkel zweimal leicht schräg einschneiden.

Die Teiglinge direkt auf den Brotbackstein oder mit einem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge für 20 Min. anbacken. Danach das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

40-200 g 600-900 g Backdauer 25-30 Min. 40-50 Min. Teiggewicht 300-600 g 900-1200 g Backdauer 30-40 Min. 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.