• 400g Weizenmehl (Type 550)
• 50g Weizenmehl (Type 1050)
• 200g Roggenmehl (Type 1150)
• 100g Dinkelmehl (Type 630)
• 10g Zucker
• 21g Hefe (oder 7g Trockenhefe)
• 520g Wasser (oder bis zu 50% des Wassers durch Bier ersetzen)
• 18g Salz
• 20g Kümmel (optional)
• 2 TL Brotgewürz (optional)

Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser (ca. 35°) auflösen. Restlichen Zutaten dazu geben und alles von Hand 3-5 Minuten verkneten, bis es ein homogener Teig ist. Nun 1h abgedeckt ruhen lassen. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und 8 bis 10 Mal Stretch and Fold durchführen. Danach lang wirken und in einen kalten, mit Backpapier ausgelegten Römertopf geben (oder alternativ eine andere backofenfeste Form mit Deckel). Rautenmuster einschneiden und bei 240° Ober-/Unterhitze in den KALTEN Backofen stellen. 50 Minuten mit Deckel backen, 10-15 Minuten ohne Deckel weiterbacken, nach gewünschter Bräunung.

Oder auf dem Blech bei 210° 20 min mit ca. 250 ml Wasser in einem Topf backen. Nach 20 min den Topf mit Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot 25-30min weiter backen.