Rezeptmenge für 8-10 Semmel

• 430 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 260 g Wasser, handwarm
• 8 g Salz
• 4 g Malzextrakt, aktiv (Alternativ: Honig)
• 15 - 20 g Frischhefe (oder 1 Pack Trocken Hefe)
• 60 g Weizen Grundsauer (nicht triebfähig für den geschmack)

Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 12-13 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht. Anschliessend den Teig locker zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 45 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und in 10 gleich grosse Stücke (80-85 g schwer) teilen. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen. Anschliessend die Teig-Kugel leicht länglich rollen und auf ein leicht gefettetes Backblech (Lochblech) absetzen. Danach die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 45 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) auf 220 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen. 5 Min. vor Ablauf der Gärzeit, das Teigtuch von den Teiglingen entfernen und die Teiglinge offen gären lassen. Dadurch wird die Oberfläche leicht verhautet und die Teiglinge lassen sich im Anschluss bedeutend besser einschneiden.

Nach der Gärzeit die Semmel mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs mit etwa einem 45 Grad Winkel einschneiden. Danach das Blech mit den Teiglingen in den auf 220 Grad Ober-\Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und in die feuerfeste Schüssel etwa 5 dl Wasser geben. Die Ofentüre sofort schliessen und die Semmel für etwa 10 Min. backen. Danach die Schüssel Wasser aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 200 Grad Ober-\Unterhitze senken und die Brötchen für weitere 8-15 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brötchen gut auskühlen lassen.

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.