800 g Weizenmehl Type 550 (oder Dinkelmehl Type 630)
  200 g Weizen Vollkornmehl fein (oder Dinkelmehm Type 1024)
  760-800 g Wasser (lieber 760g Wasser)
  20 g Salz
  2 g Frischhefe (oder eine Tüte Trochenhefe)

zum Bestreuen:

  Sesamsamen
  Mohnsamen
  

  Das Wasser mit allen übrigen Zutaten in eine grosse Schüssel geben und von Hand 
  klumpenfrei durchmischen. Danach den Teig in einem leicht gefettetes Becken 
  zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen.
  Nach 30 Min. den Teig das erste Mal dehnen und falten:
  Hierzu ziehst du den Teig an einer Stelle leicht hoch und legst ihn an den 
  gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang bei allen Seiten wiederholen.
  Anschliessend den Teig wieder zudecken und für 10-14 Std. bei Raumtemperatur 
  gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig noch 2-3 Mal wie oben beschrieben 
  dehnen und falten.

  Nach der Gärzeit den Teig vorsichtig vom Becken lösen und auf eine bemehlte 
  Arbeitsfläche geben. Anschliessend aus dem Teig 8 gleich grosse Quadrate 
  abstechen. Die Teiglinge mit etwas Wasser bepinseln und in den Samen und 
  Saaten Deiner Wahl wenden. Anschliessend die Teiglinge mit den Saaten nach 
  oben und mit genügend Abstand auf ein gefettetes Backblech absetzen.
  Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 20-30 Min. bei 
  Raumtemperatur aufgehen lassen.
  In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

  Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens 
  schieben und den Backofen bedampfen.
  Die Backtemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen ca. 15 Min. backen.
  Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brötchen 
  weitere 10-15 Min. goldgelb backen.