BIGSSS Köstlichkeiten

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====== Weltmeister Brötchen ======


===== Zutaten für 12 Brötchen: =====

==== Brühstück ====


  *     150 g Wasser
  *     10 g Mohnsamen
  *     10 g Sesamsamen
  *     45 g Sonnenblumenkerne
  *     20 g Haferflocken
  *     15 g Hirseflocken

==== Saltolyse ====


  *     500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  *     60 g Roggenvolkornmehl
  *     12 g Salz
  *     330 g Wasser

==== Hauptteig ====


  *     Saltolyse
  *     Brühstück
  *     15 g Olivenöl
  *     7 g Frischhefe
  *     2 g Backmalz, aktiv

==== Streumischung ====


  *     Mohnsamen
  *     Sesamsamen
    
===== Zubereitung: =====

==== Brühstück ====


Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
Danach das kochende Wasser über die Saaten- und Flockenmischung giessen und alles gut vermischen.
Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.

==== Saltolyse ====


Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem Teig vermischen.
Den Vorteig zudecken und 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

==== Hauptteig ====


Alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 8-12 Min. zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zusammenfalten, damit er ein glatte Oberfläche bekommt.
Anschliessend den Teig in ein Becken legen, zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur «anspringen» lassen.
Danach den Teig für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

==== Formen ====


Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht rechteckig ziehen.
Aus dem Teig 12 Stücke gleichmässige Stücke abstechen.
Die Teiglinge in der Saatenmischung wenden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.
Anschliessend die Teiglinge zudecken und nochmals 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

==== Backen ====


Nach der Gare die Teiglinge seitlich leicht eindrücken, damit sie leicht länglich werden.
Danach die Teigoberfläche längs und mittig einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
Die Teiglinge mit dem Backblech in die zweitunterste Schiene des Backofens schieben, den Ofen bedampfen und die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren.
Die Brötchen 10 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brötchen weitere 15-20 Min. knusprig ausbacken.
Direkt nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.