BIGSSS Köstlichkeiten

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====== UrDinkel Schlumberger Semmel ======
 
===== Für 10-12 Semmel =====
 

===== 1: Brühstück =====


==== Zutaten: ====
 
  * 80 g Wasser  
  * 80 g Dinkelmehl Type 630 (oder Weizenmehl Type 550)

Zubereitung:  
Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 

===== 2: Vorteig (Poolish) =====

==== Zutaten: ====
 
  * 100 g Wasser 
  * 100 g Dinkelmehl Type 1050 
  * 0.2 g Frischhefe 

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==== Zubereitung: ====
 
Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben, gut mischen und mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 

Gut zu wissen: 
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung. 

===== 3: Hauptteig =====

==== Zutaten: ====
 
  * Brühstück 
  * Poolish 
  * 180 g Wasser, handwarm 
  * 80 g Milch, kalt 
  * 3 g Malzextrakt (oder Honig) 
  * 13 g Salz 
  * 490 g Dinkelmehl Type 630 (oder 290g Dinkelmehl Type 1050 und 200g Weizenmehl Type 550)
  * 15 g Frischhefe 

==== Zubereitung: ====
  
Zuerst das Wasser und die Milch, dann das Brühstück und den Poolish und schliesslich alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. 
Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 
Gut zu wissen
Fensterprobe: Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 
Frischhefe: Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung. 

==== Formen: ====

Nach 90 Min. den Teig auf, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren. 
Danach etwas Mehl in die Hände nehmen und die Teiglinge im Mehl zu kleinen Kugeln formen. Diese dürfen nicht zu straff aufgerollt werden und der Verschluss ist leicht geöffnet.  
Ein Teigtuch oder ein Küchentuch grosszügig mit Mehl bestreuen und die Teigkugeln mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten darauf absetzen. Anschliessend am Teigtuch ziehen, so dass sich eine Stoffbahn zwischen den Teiglingen bildet. Die Teiglinge nochmals bei Raumtemperatur 40-50 Min. aufgehen lassen. 
In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf  230 Grad Umluft vorheizen.  
Nach der Gärzeit die Teigkugeln vorsichtig mit dem Verschluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen. 
==== Backen: ====

Das Blech mit den Semmel in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf). 
Die Temperatur auf 210 Grad Ober-\Unterhitze umstellen und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.