Stockfisch-Graupen mit Fenchel und geschmolzenen Tomaten

2. 50g Stockfisch (Bacalao salao)
3. 100g Graupen
4. 1 Knoblauchzehe
5. 2 Schalotten
6. 1 Fenchelknolle
7. 1 Lorbeerblatt
8. 300ml Geflügelfond
9. 1 Zitrone
10. 50g Butter
11. 12 Kirschtomaten
12. Rosmarin, Thymias, Orangenabrieb
13. 1 Limette
14. Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl
15. 200g Kabeljau-Filet
16. Mehl, Pflanzenöl
17. 1 EL Butter

1. 1 - 2 Fenchelknollen
2. Salz, Pfeffer aus der Mühle
3. Saft einer halben Limette
4. Olivenöl

Das Salz vom Stockfisch bürsten und von eventuellen Gräten befreit einfrieren. Die Graupen möglichst über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Die Schalotten, eine Fenchelknolle und Knoblauch fein würfeln, in etwas Öl anschwitzen. Die Graupen abtropfen und mit in den Topf geben. Zitronensaft und Lorbeer zufügen, mit Geflügelfond auffüllen und die Graupen bissfest garen.

Den Stockfisch mit einer feinen Raspel in die Graupen reiben bis eine leichte Bindung entsteht und die Graupen ein angenehmes Stockfisch-Aroma annehmen. Mit etwas Zitronenabrieb abschmecken und nicht oder nur wenig salzen.

Die gewaschenen Kirschtomaten mit den kleingehackten Kräutern in Olivenöl anbraten, ganz kurz bis die Schale einmal aufspringt. Dann mit Folie abdecken und bei 50 bis 60 Grad im Ofen ziehen lassen. die Haut abziehen und den Fond auffangen.

Das Kabeljau-Filet portionieren, die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und in heißem Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald die Haut kross gebräunt ist, die Filet-Stücke wenden und in etwas Butter fertig garen. Der Kern sollte noch glasig bleiben. Zusammen mit den Graupen und den Tomaten anrichten.

Servieren Sie hierzu einen leichten Salat aus feingehobelter Fenchelknolle, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Limettensaft und Olivenöl mariniert.