Die Beten schälen und in feine Scheiben hobeln (Tipp: Handschuhe tragen). Die Knoblauchknolle anschneiden und die Teller damit ausreiben. Die Scheiben fächerförmig und abwechselnd auf den Tellern verteilen. Senf und Honig in einer Schüssel glattrühren, unter Rühren langsam das Öl eingießen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Essig, Salz, Pfeffer, Orangenabrieb und -saft ab-schmecken. Die Minze fein hacken. Die einzelnen Bete-Scheiben mit einem Teil der Vinaigrette bepinseln, die gehackte Minze gleichmäßig darauf verteilen. Den Frischkäse bei Bedarf abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Mit Zitronenabrieb, ein wenig Saft, Salz, Pfeffer, Honig und Kümmel würzen, dann zu kleinen Bällchen formen. Eventuell für die Konsistenz noch etwas Weichweizengrieß zugeben. Die Walnüsse in einer Pfanne rösten, dann fein hacken und in eine Schale geben. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und separat aufbewahren. Die Cornflakes anstoßen und in eine weitere Schale geben, ebenso wie die Chiliflocken und das Paniermehl. Die Frischkäsebällchen dann in jeweils einer dieser Schalen wälzen und gleichmäßig mit dem Inhalt ummanteln. Den Rucola mit der übrigen Vinaigrette marinieren und in die Mitte des Carpaccios geben. Die Frischkäsepralinen auf diesem Bett anrichten und sofort servieren. Dieses Gericht ist vegetarisch und glutenfrei. (Ziegen-)Frischkäse kann tierisches Lab enthalten