Für den Krautsalat den Kohl von äußeren Blättern befreien und auf einer Küchenreibe in feine Streifen hobeln. Karotte schälen, Zwiebel pellen und ebenfalls in feine Streifen hobeln. Jalapeño waschen, Stiel entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Weißkohl und Karotte in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und für 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit den Apfelessig mit Salz, Zucker und Oregano in einem Topf kurz aufkochen lassen. Zwiebel und Jalapeño unter das Kohlgemüse heben und mit der heißen Essigmischung übergießen. Alles vermischen und in einem verschließbaren Behältnis über Nacht ziehen lassen.
Für die Füllung die Bohnen waschen. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein hacken. Einen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Zwiebeln, Knoblauch und Bohnen hineingeben und 3-4 Stunden bei geringer Hitze weich kochen. Mit Salz abschmecken.
Für die Tomatensoße die Tomaten waschen, Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel pellen und fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig schwitzen. Tomaten zugeben und kurz mit anschwitzen. Tomatenmark einrühren. Stückige Tomaten zugeben und alles bei geringer Hitze für 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Für den Teig Maismehl in eine Schüssel sieben und mit Salz vermischen. Nach und nach 300 ml warmes Wasser zugeben und so lange verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig in acht Portionen teilen, zu Kugeln formen und diese mit der Handfläche zu kreisförmigen Fladen flach drücken.
Auf vier Teigfladen je 1-2 EL Bohnenmus sowie eine Portion geriebenen Gouda geben. Die übrigen Fladen auflegen und zu einer Kugel formen, sodass die Füllung vollständig von Teig umschlossen wird. Bratöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pupusas für 2-3 Minuten pro Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In einem großen, beschichteten Topf Fleisch, Zwiebel und Knoblauch bei großer Hitze scharf anbraten. Ganz wenig Wasser beifügen und gut dünsten - gerade soviel, um das Anbrennen zu verhindern. Wenn das Fleisch gar ist, die Hitze reduzieren. Dann Chilischote, Tomate und Kreuzkümmel beigeben und auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis alles gar ist. Füllung beiseite stellen und abkühlen lassen. Anschließend Käse und Salz unterrühren.
Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und zusammen mit dem Wasser einen Tortilla-Teig herstellen. In 25 Stücke teilen. Jedes Teil zuerst zu einer Kugel formen, dann diese mit der Handfläche flach drücken. In die Mitte einen Teelöffel der Fleischfüllung geben, den Teig überschlagen und die Ränder gut andrücken. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Pupusas portionsweise auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten goldgelb braten. Sofort servieren.
Anmerkung: 1 Tasse enthält ca. 200 - 225 ml Fassungsvermögen