Kornspitz Brötchen

  50 g Joghurt, nature (alternativ: Magerquark)
  30 g Leinsamen (geröstet)
  50 g Vollmilch
  10 g Honig

  125 g Wasser
  25 g Weizen Vollkornmehl

  Quellstück
  Kochstück
  250 g Dinkel Vollkornmehl
  225 g Weizenmehl Type 1050
  50 g Roggen Vollkornmehl
  30 g Sauerteig (oder Hefe 3 g)
  20 g Olivenöl
  150 g Wasser (35 Grad warm)
  10 g Salz
  10 g Frischhefe
  3 g Brotgewürz
  2-3 g Röstmalz

  Sonnenblumenkerne
  Sesamsamen
  

  Die Leinsamen in einen Topf auf dem Herd oder im Backofen leicht anrösten und 
  danach gut auskühlen lassen. Die gerösteten Leinsamen mit der Milch und dem
  Honig zum Joghurt in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  Danach das Ganze mit einer Gärfolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank 
  quellen lassen.

  Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
  Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen.
  Dabei so lange Rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
  Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank gut 
  auskühlen lassen.

  Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min auf kleiner Stufe ankneten.
  Erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 10-15 Min. 
  kneten. Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit
  einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären
  lassen. In der Zwischenzeit Teig 2-3 Mal dehnen und falten:
  Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig 
  an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine 
  Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier 
  Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

  Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 
  Stücke zu etwa 80 g portionieren. Die Teiglinge schonend 1-2 Mal über die
  bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  Die Teigstücke vom Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und
  rund formen. Anschliessend die Teiglinge etwas flach drücken und in längliche 
  Dreiecke auf etwa 5 mm ausrollen. Die Teiglinge von der schmalen Seite des 
  Dreieckes straff aufrollen und mit dem Verschluss nach unten auf ein mit 
  Backpapier belegten Blech absetzen.
  Danach die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen und mit Saaten nach 
  Wahl bestreuen. Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und 50-60 Min. 
  bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 
  230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

  Nach der Stückgare die Teiglinge direkt in die Mitte des heissen Ofens 
  schieben, den Ofen bedampfen und die Brötchen 15-20 Min. backen.