Fünf Felder Brot

Rezeptmenge: Für 1 Brot

• 175g Wasser, kalt
• 30g Braunhirse (alternativ Goldhirse)

Die Hirse im Wasser einweichen und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden quellen lassen. Gut zu wissen: Durch ein Quellstück bringt man einen viel intensiveren Geschmack in das Brot und es ist bedeutend länger haltbar. Denn durch das Quellen der Samen können diese die Feuchtigkeit aufziehen. Wird auf diesen Schritt verzichtet, ziehen die Samen die Feuchtigkeit während dem Backen aus dem Teig. Dadurch werden die Gebäcke trockener und weniger lang haltbar.

• 65g Wasser, handwarm
• 85g Weizenmehl Type 1050
• 5g Grundsauer (Alternativ: 1 g Frischhefe)

Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäß geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschließend den Vorteig mit einer Frischhaltefolie zudecken und mit einem Gummiband die Höhe des Teiges im Gefäß markieren. Dadurch kann ich die Entwicklung des Teiges besser verfolgen. Den Vorteig für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

• 1 Handvoll Goldhirse
• 1 Handvoll Braunhirse (oder Blaumohn)
• 1 Handvoll Haferflocken

Alle Flocken in eine Schüssel geben und gut durchmischen.

• Quellstück
• Vorteig
• 150g Weizenmehl Type 1050
• 40g Roggenmehl Type 1050 (oder Roggenmehl Type 610\815)
• 50g Dinkelmehl Type 630
• 30g Buchweizenmehl
• 5g Frischhefe (oder 2g trocken Hefe)
• 5g Salz

Alle Zutaten mit dem Quellstück beginnend in die Küchenmaschine geben und 5-6 Min. auf tiefer Stufe kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 2-3 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reißt, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Anschließend ein großes - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hineinlegen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit, den Teig etwa dreimal stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Dann den Teig wieder zudecken und weiter bei Raumtemperatur gären lassen. Diesen Vorgang wiederholst Du noch 1-2x in zeitlichen Abständen von 30-45 Min.

Nach 3 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, länglich formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken, dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken, danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen. Anschließend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Tischplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigstrang am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Danach die vorbereitete Streumischung länglich auf die Arbeitsfläche geben und den Teigling mit etwas Wasser bepinseln. Danach den Teigling in der Streumischung wenden und auf ein leicht bemehltes Teigtuch absetzen. Den Teigling ringsum mit dem Teigtuch etwas stützen und zucken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) geben. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer Längs einmal einschneiden. Mit Brotbackstein oder Backblech Die Teiglinge direkt von der Brotschaufel auf den heißen Backstein oder direkt auf das heiße Blech in den Ofen schieben. Anschließen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf gießen und die Ofentür sofort schließen. Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.