Dinkel-Weizenbrot mit Polentabrühstück

  260 g Wasser
  160 g Polentamais

Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Danach den Kochherd ausschalten und das Maisgriess dazugeben. Anschließen alles klumpen frei mischen. Dann das Brühstück in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und gut auskühlen lassen.

  Brühstück
  300 g Wasser, kalt
  250 g Weizenmehl Type 540
  150 g Weizenmehl Type 1024
  200 g Dimkelmehl Type 630
  30 g Butter
  10 g Trockenhefe
  1  Seitenbacher Sauerteig
  1 TL Backmalz
  16 g Salz

Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15-18 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reißt, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Anschließend ein großes - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hineinlegen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Nach 1 Std. den Teig zum ersten Mal stretchen und falten. Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Dann den Teig wieder zudecken und für 24 Std. (bis max. 36 Std.) im Kühlschrank gären lassen. Während dieser Zeit, den Teig noch 1-2x stretchen und falten. Danach den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Formen:

Die Arbeitsfläche mit etwa Blaumohn bestreuen und den Teig vorsichtig aus der Form kippen (nicht schlagen). Danach den Teig länglich in zwei Stücke teilen. Jedes Teigstück ganz locker im Blaumohn der Länge nach von beiden Seiten eindrehen (Wurzel drehen, Twisten, Zwirbeln). Ein Teigtuch mit Blaumohn bestreuen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für ca. 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Backen:

Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) absetzen und von da direkt auf den Brotbackstein oder auf das heiße Blech im Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel gießen, die Ofentür sofort schließen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren. Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.