Carre-Brötchen

  100 g Wasser, 35°C warm
  1 Pack Seitenbacher-Sauerteig
  100 g Weizenmehl Type 550

  300 g Weizenmehl Type 550
  100 g Roggenmehl Type 610/815
  280 g kaltes Wasser
  2-3 g Trockenhefe
  8 g Salz

  Sauerteig Vorteig
  Fermentierter Teig
  4 g Salz
  7-10g Trochenhefe (Rest der Tüte vom Fermentierter Teig)
  15 g Olivenöl

  Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut 
  vermischen.
  Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
  Den Vorteig zudecken und 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

  Alle Zutaten in der Küchenmaschine klumpenfrei verrühren.
  Danach den Vorteig zudecken und 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

  Die Vorteig mit dem Salz und der Hefe in der Küchenmaschine bei mittlerer 
  Geschwindigkeit 10-15 Min. kneten.
  Danach das Olivenöl langsam unter den Teig kneten.
  Anschliessend den Teig in ein Teigbecken legen und für 90 Min .bei Raumtemperatur
  ruhen lassen.
  In der Zwischenzeit den Teig 3x dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite 
  des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. 
  Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. 
  Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. 
  Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

  Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig mit Roggenmehl bemehlte 
  Arbeitsfläche stützen und aus dem Teig neun gleich grosse Quadrate abstechen.
  Die Teigcarrées grosszügig mit Roggenmehl bestauben und mit genügend Abstand auf 
  ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.
  Die Teigling zudecken und nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur entspannen lassen.
  In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

  Das Blech in die mittlere Rille des Backofens schieben, die Ofentemperatur auf 
  210 Grad reduzieren, den Ofen bedampfen und die Brötchen 20-25 Min. backen.